机器做肉丸和手打肉丸有什么区别

吃货们,当您看到这份正宗潮汕牛肉丸的时候有食欲吗,有没有想立马跑去火锅店的冲动。当然很多火锅店都会跟您说这个是手工牛肉丸,但事实真的是吗,手打牛肉丸和机打牛肉丸到底有啥区别呢?讲到这里给大家揭秘一下,手工打和机器打的加工流程,我们也只有从源头找起,才能明白加工的本质。

一、手打潮汕牛肉丸的加工工艺

1、选材

制作正宗的潮汕牛肉丸选材是重中之重,首先要选择2-3年的黄牛,这个时期的黄牛肉肉质比较弹牙,既不会太嫩也不会说太老而咬不动。然后选取后腿肉里的元宝,这块肉是最适合制作,宰杀过后选取新鲜牛肉,不能采用注水肉,注水肉打出来丸子会很松软。

适龄的黄牛
新鲜的牛肉

2、打浆配料制作

新鲜的牛后腿肉,先切成小块,然后就开始您的表演了,通过双铁棒反复捶打牛肉块,这时候千万要注意,捶打肉的时候要顺着牛肉纹理反复捶打,一直打成肉浆,当这道工序完成之后就开始放盐,盐不能下太早,太早下盐是打不烂牛肉的,当肉浆打出有一定光泽度之后,加入适量鸡精、食用淀粉,胡椒粉,糖等调料。肉浆基本打好之后放入少许牛油,爆汁。

3、成型熟化

肉浆打浆完整之后,手工一般是采用勺子挖丸子,握紧拳挤成丸,出来的牛肉丸光滑。挖出之后放入温水盆里面定型,定型之后放入沸水锅里煮熟。煮熟之后您想怎么做牛肉丸,怎么吃就怎么吃,加葱姜蒜等。

以上是手工做潮汕牛肉丸的流程。

二、机打牛肉丸加工流程

1、选材

在机器打潮汕牛肉丸和手工打牛肉丸所选取的原材料都是一样的,越是上等的原材料,制作出来的牛肉丸口感更佳。在这里不在撰述选材!

2、打浆配料

绞肉,打浆,成型全过程

如图所展示的是一整个潮汕牛肉丸机打流程,那么机打流程是什么样的呢?

绞肉:先用绞肉机将鲜肉绞碎,如果是牛肉的话,用3毫米的细孔板绞碎,猪肉丸可以用6/8毫米孔板绞碎,注意牛肉要用细孔板,因为牛肉所含的纤维更粗,后期打浆时间更长,打浆时间长容易让肉浆升温发热,所以前期将牛肉绞得更碎,可以更好地控制打浆时间。

打浆:其实打浆是整个过程中制作丸子最关键的步骤,打浆工艺的好坏直接决定丸子的口感。在这里,正宗潮汕牛肉丸采用的是慢速制冷打浆机拍打,慢速打浆机打浆采用慢速钝刀进行拍打,仿手工捶打,慢速打浆机刀片是不带刀锋的,可以更加真实还原手工打牛肉过程。同时慢速打浆带自动制冷功能,自动制冷功能可以更加保证肉浆鲜度,不让肉浆升温发热,从而影响口感。

成型:将打好的肉浆取出之后,放入成型机料斗里面,启动机器可以自动出丸子成型,在这个过程中可以适当调节丸子圆度,有手柄可以调节。

煮熟:丸子成型机成型之后的丸子直接落入温控水槽进行定型熟化,温控水槽温度可以控制,一般定型槽温度更低,可以控制在60度左右,熟化槽温度设置在100度即可。煮熟之后将丸子捞出进行冷却,冷却过后按需可进行真空包装。

三、总结

吃货们,以上就是机打和手工打潮汕牛肉丸的加工流程,通过以上详细阐述,您发现里面的不同了吗,您觉得是手打牛肉丸好吃还是机打牛肉丸好吃呢,两种加工方式制作出丸子区别大吗?